潮湿的气候环境,独特的饮食习惯,造就了一种地道的美食。对于每一个贵州人来说,不管是家常,还是宴客,或是酒席,辣子鸡都是不可或缺的美味。一道辣子鸡,风格各异,流派极多,以独特的香辣风味,稳坐传统黔菜中的头把交椅,这是非常有特色的地方传统名菜,更是贵州多彩饮食文化的重要组成部分。
有食客形容:“贵州辣子鸡没有川渝和湖南的火爆,却更加绵绵悠长,刺激味蕾,好吃得停不下来。”贵州辣子鸡,最早形成于清末,至今已有百余年的传承历史,一只鸡,一堆辣椒,简单的食材就能做出风味独特的美食。经过长期的实践和创造,衍生了大同小异的做法,大到贵州不同的市、县,小到每一家每一户,甚至于每个会做菜的人,都有不同的制作方式,百人百味。
地方传统名菜——贵州辣子鸡
辣子鸡的选材,鸡肉至关重要,首要条件便是需要养足了180天的公鸡,而农村散养的土鸡,羽翼黄红发亮,鸡冠大而鲜红,鸡胸肉质紧实,有别于笼养的肉鸡,是入菜的最佳选择。鸡肉平均切块,花椒散入八十度的油锅中,爆出香气,待油温升高冒烟后倒入鸡肉,迅速翻炒,盖上锅盖,大火焖熟。
鸡肉的优劣决定着口感,真正定义食客味觉的关键则是辣椒,与川渝湘等省份用的筒筒辣椒不同,贵州辣子鸡的灵魂配料是——糍粑辣椒。辣椒选用椒果细长,肉质厚,辣味强的,经过曝晒后变得干燥酥脆,晒干后的辣椒去蒂,淘洗干净,稍加浸泡,沥干后放入擂钵中舂打,完全舂绒后的干辣椒,因形似糍粑而被称为“糍粑辣椒”。捣碎后的辣椒得以与菜籽油充分接触,煸炒出香味,再放入花椒、仔姜、蒜瓣,这个过程中,火候的掌握尤为重要。
焖熟的鸡肉倒入炒制好的糍粑辣椒中,迅速翻炒,炒到鸡肉色泽红亮,香气袭人,最后加入一勺糯米甜酒,使得辣子鸡的味道更加出彩,停火出锅,点缀葱段。简单的食材炒出来的辣子鸡,保留了最原始的味道,鸡肉与辣椒融为一体,味道可口,皮焦肉嫩,鲜香耙糯,辣味稠厚,符合贵州人喜辣的饮食习惯。
地方传统名菜——贵州辣子鸡
如今,贵州辣子鸡知名品牌有贵阳龙大哥辣子鸡、大掌柜辣子鸡,息烽黄南武阳朗鸡、叶老大阳朗鸡,黔西南郑记辣子鸡,绥阳桥头辣子鸡,清镇卫城王马儿辣子鸡等,菜市场还有独立的炒鸡专卖店,可以说,贵州的每个市、区、县都有各自的辣子鸡品牌店。
近些年来,随着现代化制作工艺的发展,大量的塑装辣子鸡远销各地,也被许多人当作伴手礼相送,辣子鸡作为一个地域性美食,开始逐步代表贵州走向全国,走向世界。
2018年9月,辣子鸡被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜。
选录整理:许觊佳
资料来源:贵州省文化和旅游厅