潮湿的气候环境，独特的饮食习惯，造就了一种地道的美食。对于每一个贵州人来说，不管是家常，还是宴客，或是酒席，辣子鸡都是不可或缺的美味。一道辣子鸡，风格各异，流派极多，以独特的香辣风味，稳坐传统黔菜中的头把交椅，这是非常有特色的地方传统名菜，更是贵州多彩饮食文化的重要组成部分。

　　有食客形容：“贵州辣子鸡没有川渝和湖南的火爆，却更加绵绵悠长，刺激味蕾，好吃得停不下来。”贵州辣子鸡，最早形成于清末，至今已有百余年的传承历史，一只鸡，一堆辣椒，简单的食材就能做出风味独特的美食。经过长期的实践和创造，衍生了大同小异的做法，大到贵州不同的市、县，小到每一家每一户，甚至于每个会做菜的人，都有不同的制作方式，百人百味。

地方传统名菜——贵州辣子鸡

　　辣子鸡的选材，鸡肉至关重要，首要条件便是需要养足了180天的公鸡，而农村散养的土鸡，羽翼黄红发亮，鸡冠大而鲜红，鸡胸肉质紧实，有别于笼养的肉鸡，是入菜的最佳选择。鸡肉平均切块，花椒散入八十度的油锅中，爆出香气，待油温升高冒烟后倒入鸡肉，迅速翻炒，盖上锅盖，大火焖熟。

　　鸡肉的优劣决定着口感，真正定义食客味觉的关键则是辣椒，与川渝湘等省份用的筒筒辣椒不同，贵州辣子鸡的灵魂配料是——糍粑辣椒。辣椒选用椒果细长，肉质厚，辣味强的，经过曝晒后变得干燥酥脆，晒干后的辣椒去蒂，淘洗干净，稍加浸泡，沥干后放入擂钵中舂打，完全舂绒后的干辣椒，因形似糍粑而被称为“糍粑辣椒”。捣碎后的辣椒得以与菜籽油充分接触，煸炒出香味，再放入花椒、仔姜、蒜瓣，这个过程中，火候的掌握尤为重要。

　　焖熟的鸡肉倒入炒制好的糍粑辣椒中，迅速翻炒，炒到鸡肉色泽红亮，香气袭人，最后加入一勺糯米甜酒，使得辣子鸡的味道更加出彩，停火出锅，点缀葱段。简单的食材炒出来的辣子鸡，保留了最原始的味道，鸡肉与辣椒融为一体，味道可口，皮焦肉嫩，鲜香耙糯，辣味稠厚，符合贵州人喜辣的饮食习惯。

地方传统名菜——贵州辣子鸡

　　如今，贵州辣子鸡知名品牌有贵阳龙大哥辣子鸡、大掌柜辣子鸡，息烽黄南武阳朗鸡、叶老大阳朗鸡，黔西南郑记辣子鸡，绥阳桥头辣子鸡，清镇卫城王马儿辣子鸡等，菜市场还有独立的炒鸡专卖店，可以说，贵州的每个市、区、县都有各自的辣子鸡品牌店。

　　近些年来，随着现代化制作工艺的发展，大量的塑装辣子鸡远销各地，也被许多人当作伴手礼相送，辣子鸡作为一个地域性美食，开始逐步代表贵州走向全国，走向世界。

　　2018年9月，辣子鸡被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜。

　　选录整理：许觊佳

　　资料来源：贵州省文化和旅游厅