舌尖上的历史　传奇川菜宗师黄晋临

　　说到《延禧攻略》和《如懿传》这两部清宫戏，除了剧情引人入胜，皇宫里的精致生活也是让人大开眼界，吃穿用度，好不气派，一众宫廷美食也是让人垂涎三尺！什么蒙古烤饼、荷花酥、江年米糕、藕粉圆子…个个色香味俱全！要想让各位贵人、小主吃得满意，吃得开心，这宫廷御厨还真不容易。

　　不过不容易不等于不可能，历史上还真有这么一位奇人，凭借独创的一道道新菜，赢得了慈禧太后的赏识，官运亨通。

　　究竟是谁有这么大魅力，连吃遍山珍海味的太后也另眼看待呢？他就是川菜一代宗师黄晋临。

　　风流才子爱做菜

　　清朝同治十二年(1873)，黄晋临出生在四川华阳县的一个名门望族。因为家境殷实，黄晋临从小就受到了良好的教育，诗词歌赋样样精通，而且为人潇洒倜傥，是一位不折不扣的风流才子。

　　除了读书，黄晋临还有一个特别爱好就是钻研美食，除了喜欢看清代美食家袁枚的美食著作以外，一旦遇到美味佳肴，就要去找做菜的厨师，刨根问底，甚至还会跑到厨房里仔细观摩。

　　以前富贵人家的子弟，光成为美食家还不行，参加科举，考取功名，光宗耀祖才是人生追求。但对于黄晋临来说，这个“美食家”的身份却成为了他人生的加分项，给他的职业发展提供了不小的帮助。

　　清朝末年，黄晋临参加了科举考试，而且榜上有名，被派到宫廷御膳房为慈禧管理膳食。在御膳房，黄晋临是如鱼得水。他首开先河，创制了一系列以精致著称的功夫菜和养生滋补菜，瞬间提升了川菜的档次和品相，其中名气最大的要数经典川菜“开水白菜”。

　　乍看上去，开水白菜就像一碗白开水里，漂浮着一小颗白菜。不过这道菜看似简单，实际上却显示了上乘的制汤功夫。开水，其实是用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、干贝等食材熬到至清的鸡汤，白菜选用黄色的嫩心，用开水稍微焯一下，再用清水漂冷，去尽菜腥之后用清凉的鸡汤淋浇烫熟。烫好的菜心垫在碗底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，这道菜就算完成了！“开水白菜”，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，清香爽口。破除了人们对于川菜“只会麻辣，粗俗土气”的传统认识。

　　就在担任御厨期间，黄晋临总结出了“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不粘、无肚不白”这条烹饪理论，意思是说要做一碗汤，想要味道鲜美就要加入鸡肉，想要气味香醇就要加入鸭肉，要想汤头粘稠，就要放猪肘，要想汤色洁白，就要放猪肚。这套理论，时至今日，依然被川菜厨师使用。

　　知县里最好的厨师

　　凭借做得一手好菜，抓住了慈禧太后的胃，黄晋临可谓是官运亨通，他一路晋升，先被派往广东当知县，后来又调回四川，前前后后在四川的三个县当“县太爷”，可真是风光无限。

　　但生活不止眼前的苟且，还有“诗和远方”。民国初年，因为厌恶官场生涯，黄晋临毅然辞官回乡。回到成都后，他被省立成都女子师范学校聘请为烹饪老师，开始了他的“教师生涯”，因为讲课生动有趣，他深受学生的喜爱。

　　上课之余，黄晋临依旧经常下厨，吃过他菜的人无不夸赞色香味形俱佳，亲朋好友于是建议他开一家餐厅，黄晋临考虑过后，开始“下海经商”，而这家餐厅就是后来在近代川菜史上大名鼎鼎的“姑姑筵”，“成功商人”也成为了黄晋临继“宫廷御厨”和“大学老师”之后又一个人生标签。

　　“姑姑筵”这个词，原本是指川西儿童一种“过家家”的游戏，黄晋临的餐馆之所以叫这个名字，是因为在厨房里忙活的大多都是他家里的姑婆姐妹等一帮女眷。这在当时男厨师掌勺下厨的成都，简直难以想象。可光靠一帮厨娘，还不足以让“姑姑筵”名声大噪。要想让食客乘兴而来、满意而归，黄晋临对餐馆的环境和菜品的风味都进行了精心的设计。

　　首先，将“姑姑筵”的地址选在景色秀丽的百花潭旁边，这里位于成都浣花溪南侧，植被茂密，景色宜人，环境优美，让前来就餐的食客们心旷神怡。

　　其次，黄晋临亲自指挥姑姑筵的厨师们烹制出的坛子肉、叉烧肉、香花鸡丝、烧牛头方、酸菜鱿鱼独具风味，特别是他借鉴了四川和云南边区少数民族用竹筒烧菜的方法，独创出了“青筒鱼”这道菜，将鲜鱼、佐料与适量的清水放置竹筒之中，密封后放在炭火上烤，数小时之后竹子的清香味完全融合于鱼肉和汤中，味道鲜美无比。

　　除了味道好，环境好，在经营方面，黄晋临也有自己的生意经。“姑姑筵”并没有固定的菜谱。遇到重要的筵席，黄晋临会请主顾开出进餐客人的性别、年龄、籍贯、官阶地位。然后根据不同的食客安排菜单，还会亲自端上桌为食客介绍特色菜肴。

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