面条在中国起源已久，已有四千多年的制作食用历史，繁衍至今，面食文化源远流长，种类繁多。一碗面，有共同的民族内涵，也有不同的地域记忆。北京有炸酱面，湖北有热干面，山西有刀削面，四川有担担面，广东有云吞面……而贵州，也有自己独特的地域面食——贵阳肠旺面。

　　贵阳肠旺面，不单单是填饱五脏庙的充饥食物，更代表了贵阳人的饮食文化。贵阳的大街小巷，都能看到它的名字，如影随形，一碗肠旺面，早已与这座西南城市融为一体。

　　肠旺面有深厚的地域文化底蕴，命名也是大有讲究。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，在贵阳话中，“血”与“削”同音，做生意的人自然不愿意“削”，所以将“血”称为“旺”。肠旺者，常旺也，取常年兴旺之意，看似重口味的名字里藏着贵阳人对生活暗许的美好愿望。

贵阳肠旺面 许觊佳摄

　　贵阳人的口中，相传着各式各样的关于肠旺面的来源和故事。其中一种说法是，肠旺面创始于晚清时期，当时在贵阳北门桥一带，肉案林立，桥头有家面馆，常用价格便宜的猪肠和血旺做成汤面浇头，由于风味独特，加之食材处理质量的提升，很受市民的欢迎。

　　而如今，这碗面成了贵阳的“早餐之王”，许多老贵阳人都会不约而同地走进各家面馆，早餐吃一碗肠旺面，是一天好兆头的开始。而一碗合格的贵阳肠旺面，须得“色、香、味”三俱全，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

贵阳肠旺面 许觊佳摄

　　看似简单的一碗面，做法工序可不简单，味道是否地道，食客一口就吃得出来。肠旺面重在品味，所以单碗量不多，用料十分讲究，大致分为以下部分：

　　面条，是特制的人工擀制鸡蛋面，与广东云吞面相似，盘成一个个面团，下一碗，丢一个面团，方便、准确又节省时间；

　　肥肠，需要选取新鲜猪大肠，剔净上面附着的油膜杂污，反复里外清洗，整理干净后，沸水汆过，然后切成小块、加料酒、姜、葱、盐腌制，再加各种调料小火慢炖。

　　血旺，生血凝固后片成小块，沸水烫后捞出，保证嫩口，不能太老。

　　脆哨，由槽头肉或五花肉去肉皮，再将肥瘦肉分开切成丁，经滚油炸成，松脆酥香，脆哨在贵阳是很多小吃里都有的配料。

　　鲜汤，一定是用黄豆芽和猪筒子骨熬的清汤，看起来像白开水，却鲜美清香。

　　红油，有一套特殊的制作方法，制成后清亮鲜红，香辣而不灼舌烧心，所以有人说，“吃肠旺面就是吃它的辣油”，辣椒红油可以说是肠旺面的灵魂。

　　“肠子耙，旺子嫩，红油清，哨子脆，面劲道。”虽然配料普通，但普通的配料里也能找出不普通的表达。经过百年的发展，肠旺面打出了响亮的招牌，成为一道代表性的城市美食，是当之无愧的贵阳美食名片。

　　编辑整理：许觊佳

　　资料来源：

　　1.钱理群主编.贵州读本（修订本）[M].贵州:贵州教育出版社.2013:116-120.